かごしまの旬を食べよう

鶏飯（けいはん）　　　　　　　　

材料（４人分）
米・・・・・・・・・・３カップ　　卵・・・・・・・・・３個
鶏ささみ・・・・・４～６枚　　(C)
干し椎茸・・・・５～６枚　　　砂糖・・・・・・少々
（Ａ）　　　　　　　　　　　　　　塩・・・・・・・・小さじ1/4
　濃口醤油・・・・大さじ２
　みりん・・・・・・・小さじ１　サヤインゲン・・・少々
水・・・・・・・・・・・・８カップ　葉ねぎ・・・・・・・・少々
鶏ｶﾞﾗｽｰﾌﾟの素・・４８ｇ　　
（Ｂ）　　　　　　　　　　　　　ﾊﾟﾊﾟｲﾔのみそ漬け・・・少々
　塩・・・・・・・・・小さじ２　　ミカンの皮・・・少々
　濃口醤油・・・大さじ２　　もみのり・・・・・適量
　酒・・・・・・・・・小さじ４
　みりん・・・・・・小さじ４


①	米は３０分前に洗い普通に炊く。
②	干し椎茸は水で戻して石づきを取り、細いせん切りにする。椎茸と(A)にひたひたの戻し汁を加え、味を煮含める。
③	沸騰した湯に鶏ガラスープの素、(B)を加え味をととのえる。
④	③にささみを入れて茹で、火が通ったらとり出して細かくさいておく。
⑤	卵は溶きほぐし、(C)で調味し錦糸卵を作る。
⑥	サヤインゲンは塩を入れた熱湯で茹で、細めのせん切りにする。
⑦	葉ねぎ、ﾊﾟﾊﾟｲﾔのみそ漬け、ミカンの皮をみじん切りにする。
⑧	皿に具をきれいに盛りつける。
⑨	器にご飯を盛り、具ともみのりを形よくのせ鶏ガラスープをたっぷりかけていただく。


	パパイヤのみそ漬けが手に入らない場合は、奈良漬けで代用できます。お好みで紅生姜をいれても彩りよくいただけます。

キビナゴの煮なます　　　　　　　

材料（４人分）

　大根・・・・・・・・・・・・・・中１／２本
　人参・・・・・・・・・・・・・・１／２本
　キビナゴ・・・・・・・・・・・２００ｇ
　ごま油・・・・・・・・・・・・・少々
　酢・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
　薄口醤油・・・・・・・・・・・大さじ２　　　　　　　　　　　


①	キビナゴは両面焼く。
②	大根と人参はせん切りにし、さっとゆで、ざるにあげる。
③	ボールにごま油、酢、醤油を混ぜ調味液を作る。
④	水気を切った②に、③の調味液を加え、キビナゴを入れて混ぜ合わせる。


	キビナゴは、天ぷらや塩焼き、みそ汁の具としてもおいしくいただけます。

豚骨（とんこつ）　　　　　

材料（４人分）

豚骨・・・・・・・５００ｇ　　みそ・・・・・・・１６０ｇ
にんにく・・・・１片　　　　　酒・・・・・・・・大さじ３
水・・・・・・・・１５００cc　　薄口醤油・・・大さじ１
焼酎・・・・・3/4カップ　　　油・・・・・・・・大さじ２
コンニャク・・・1/2丁　　　生姜・・・・・・・１片
大根・・・・・・・1/3本
人参・・・・・・・１本
厚揚げ・・・・・２００ｇ黒砂糖・・・・・４８ｇ


①	鍋に油を熱し、ニンニクの薄切りと豚骨を強火で炒め、表面が白くなったら焼酎を入れ汁気がなくなるまで炒める。
②	①をざるにとりあげ、熱湯をかけ油ぬきをする。
③	鍋に水と豚骨を入れ、１／２量の黒砂糖とみそを加え、軟らかくなるまで煮込む。
④	コンニャク、大根、人参、厚揚げを大きめに切り、③に入れる。
⑤	野菜が軟らかくなったら残りの黒砂糖、みそを入れ、酒、醤油を加えてふたをし、とろ火でゆっくり（３０分程度）煮込む。
⑥	⑤を器に盛り、最後に細かく切った生姜を散らす。


	薩摩の武士が戦場や狩場で作ったのが始まりという説をもつ豪快な郷土料理。ちょっと甘めの豚骨と焼酎との相性は抜群です。

キンカン漬け　　　　　　　　　　

材料（４人分）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
キンカン・・・・・・・・・・１ｋｇ

酢・・・・・・・・・・・・・・・５０cc

砂糖・・・・・・・・・・・・・４００ｇ


①	キンカンは洗って、へたの方に３～４カ所程度、楊枝で穴をあける。
②	鍋に①とたっぷりの水を入れ、アクを取りながら沸騰後弱火で５分程度煮る。
③	ざるに取り上げて水気を切った②を鍋に入れ、分量の酢と砂糖１／３量を加えて火にかけよく溶かす。
④	残りの砂糖を２回に分けて入れ、アクを取りながら弱火で３０分程度煮つめる。アワが小さくなったら火を止めて鍋のふたをする。
⑤	鍋のふたを開けずに一晩おき、翌朝再び沸騰させるとつや良く仕上がる。
⑥	出来上がったものは、密封容器に入れ、冷蔵庫で保存する。


	キンカンに穴をあけるのは、加熱時の皮が破れるのを防ぐためです。また、調理後２週間位たった方がよりおいしくいただけます。

さつま揚げ　　　　　　　　　　

材料（４人分）　　　　　　　　　　　　　　　　　

魚のすり身・・・・・・・・・・・２００ｇ～３００ｇ
豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
生姜汁・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１　


①	湯通しして布巾で絞った豆腐をすり鉢でする。
②	①にすり身を加えてすり混ぜる。
③	ほぐした卵、調味料を加えながら粘りがでるまで更によくすり混ぜる。
④	③を中央のくぼんだ小型版にして低めの温度（約１８０℃）でゆっくり揚げる。


	さつま揚げ」の材料の魚は、特に限定はありませんが、その時期にとれる脂肪分の少ないトビウオ、ニベ、タラ等の白身魚を使って作っています。

金山ねぎのアチャラ漬け　　　　　

材料（４人分）　　　　　　　　　　　　　　　　

根深ねぎ・・・・・・・・・・・２００ｇ

調味液
　酢・・・・・・・・・・・・・・・大さじ４
　砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ４
　薄口醤油・・・・・・・・・大さじ４
　赤唐辛子・・・・・・・・・少々


①	根深ねぎは、よく洗い５ｃｍ長さに切る。
②	調味液を煮立てて火を止める。熱いうちに①のねぎを入れ、ふたをし置いておく。（１時間位漬けておくとよりおいしいです）
③	十分に冷めたら器に盛る。


	深ネギは、根に近い軟白部分にツヤがあり、よく締まっている弾力のあるものがよいとされています。薬味に使うときには、小口切りにしたものを水にさらし、綺麗な布巾にとって軽く絞ると余分な辛みやぬめりが抜けます。